Характер пива. Належність до виду

86 Views

Види пива – завдяки різним інгредієнтам, аромату і смаку, технології виробництва або зовнішнім виглядом пиво відрізняється створенням окремих видів, стилів або сортів.

За всю історію, понад 6000 років пиво варіювалося залежно від його кольору, смаку, вмісту алкоголю або використовуваної сировини. Однак до 19-го століття технологія пивоваріння не сильно змінилася.

Тільки розвиток науки та техніки призвело до значного розвитку рецептів і методів пивоваріння, які стали все більше відрізнятися. Згодом країни (наприклад, Бельгія), регіони (Баварія), міста (Пільзнов) або місця (наприклад, монастирі) створили характерний стиль або тип пива в поєднанні з місцем його походження. Рецепти, послідовники та модифікації стали розмножуватися, що призвело до появи нових видів або стилів.

Сучасний підхід до типології був запропонований письменником і критиком пива Майклом Джексоном, який у своїй книзі “The World Guide to Beer” в 1977 році спробував описати та класифікувати напій з усього світу. Його робота була продовжена Фредом Екхардтом, який в 1989 році опублікував книгу «Essentials of Beer Style».

В даний час, через тип використовуваних дріжджів і, отже, іншою технологією виробництва, пиво ділиться на два великих сімейства: верхнє і нижнє бродіння.

Обидві групи розрізняють конкретні види, стилі та різновиди, що характеризуються різними елементами.

Існує кілька факторів, що визначають приналежність і характер пива до даного виду:

Тип ферментації – ми розрізняємо верхню і нижню ферментацію, залежить від використовуваних пивоварних дріжджів, які діляться на дріжджові та нижньої ферментації. Нижньої ферментації дріжджі при більш низьких температурах, осідають на дні ферментера, надають більший вплив на викид вуглекислого газу, що робить пиво більш освіжаючим, має більш чистий і насиченіший смак. Після ферментації напій дозріває при низьких температурах, дозріває довше і має велику міцність. Дріжджі верхнього ферментаційного ферменту при більш високих температурах збирають на поверхні сусла і виділяють більше побічних продуктів, спиртів і ефірів фруктів, що впливає на аромат і смак.

Аромат – кожен тип пива має свій власний ароматичний смаковий характер. На запах пива впливають майже всі інгредієнти та сировина, які використовуються для його виробництва (окремі види солоду, дріжджів, хмелю, води та ін.) І технології виробництва (наприклад, тип затирання, ферментація, старіння).

Смак – аналогічно тому, як у випадку з ароматом, смакові характеристики окремих сортів пива залежать як від використовуваної сировини, так і від технології виробництва.

Солод – це основний інгредієнт пива, який має великий вплив на характер аромату і смаку даного виду. Використання певного типу солоду або солодів (ячмінь, пшениця, смажений, карамель) в достатній кількості багато в чому визначає характер пива. Сам солодовий процес також впливає на характер пива, а потім на процес солоду, тривалість і температуру, при якій відбувається обсмажування. Залежно від типу пива ви можете використовувати один або кілька видів солоду.

Хміль – використовується для пива головним чином як спеція. Кількість і тип використовуваного хмелю є частиною гармонії смаку даного типу пива. Велика кількість хмелю в пиві додає сильні, ароматичні, трав’янисто-гіркі тони, в той час як менша кількість хмелю може краще підкреслити якості солоду, наприклад його солодкість.

Екстракт регульованого сусла – водний екстракт солоду і хмелю, який після додавання дріжджів піддається ферментації. У разі типології пива основна інформація – це кількість пива, з якого було виготовлено пиво. Використання даної кількості екстракту впливає на зміст пива (легке, важке), міцність ароматичного смаку, вміст алкоголю і вуглекислого газу (екстракт перетворюється в спирт і CO2 в результаті ферментації) і колір. Екстракт на готовому продукті дається в відсотках по масі, градусах Баллінг (Blg) або градусах Платона. Всі три значення майже однакові.

Вміст алкоголю – виражається у відсотках від обсягу. Відповідна кількість алкоголю також становить тип пива і його приналежність до видів. Більш низький вміст алкоголю робить пиво більш легким, більш чітким і краще втамовує спрагу, має вищу питну здатність. Міцність пива не є мірою його якості. Вміст алкоголю пов’язаний з процесом ферментації. Чим глибше відбувається ферментація, тим вищий вміст спирту, проте він втрачає інгредієнти екстракту солодового хмелю.

Гіркота – досягається в пиві в основному завдяки хмелю, спирту, відповідному солоду і дріжджів. Сила гіркоти, її якість, інтенсивність і гармонія з іншими компонентами – один з елементів, який відрізняє даний вид. Рівень гіркоти в пиві вимірюється в оцінках IBU (International Bittering Unit), розроблених European Brevery Convention.

Колір – через колір ми розрізняємо світле і темне пиво з усіма їх тональностями, наприклад, солом’яно-жовтим, темним янтарем і т.д. На колір пива впливає насамперед тип використовуваного солоду (блідо-яскравий, темний обсмажений, пофарбований і т.д.) і доповнення, наприклад кукурудза, рис. Колір пива вказано в одиницях EBC.

Піна – один з додаткових елементів, що підтверджує якість пива. Залежно від виду індивідуальне пиво може характеризуватися більш-менш рясною піною, густою та довговічною.

Насичення – виникає в результаті ферментації сусла. Пиво може мати високу, середню чи низьку карбонізацію в залежності від типу.

Додаткові інгредієнти – також впливають на характер певного типу пива. Додавання неочищеної сировини, меду, різних фруктів, спецій і овочів значно впливає на аромат й смак.

[Total: 0    Average: 0/5]

Коментувати

Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *